Oggi il menù offre un nuovo esperimento, molto semplice, da fare con le patate, dopo quello suggerito tempo fa.

Prendete una patata di grandezza media. Tagliatela a metà dividendo in due l’asse maggiore e con uno scavino, armati di pazienza, scavate una delle due metà in modo da formare una piccola ciotola. Fate attenzione a non bucare le pareti della patata. Mettete ora un cucchiaino o due di sale fino nell’incavo.

Dopo qualche decina di minuti il sale comincia a bagnarsi

e dopo qualche ora si sarà coperto d’acqua.

Questa la patata dopo 6 ore

State osservando il fenomeno dell’osmosi. La patata che avete tagliato contiene delle cellule vive protette da membrane semipermeabili (esternamente protette dalla parete cellulare di cellulosa): che permettono cioè il passaggio di piccole molecole, come l’acqua, dentro e fuori dalle cellule, ma impediscono a sostanze più voluminose, come gli zuccheri o gli ioni di cui è composto il sale da cucina, di entrare o uscire a loro piacimento (se serve farli entrare o uscire ci sono meccanismi specifici). Le membrane cellulari cercano di mantenere la concentrazione delle sostanze disciolte in acqua dentro alla cellula uguale alla concentrazione al di fuori. La differenza di concentrazione ai due lati di questo divisorio crea una pressione, chiamata pressione osmotica, che induce le molecole d’acqua a spostarsi dalla zona a più bassa concentrazione verso la zona a più alta concentrazione per cercare di ristabilire l’equilibrio. Questo fenomeno è chiamato osmosi. Ecco quindi perché il sale si è ricoperto di acqua: la pressione osmotica ha forzato l’acqua ad uscire dalle cellule per cercare di ristabilire l’equilibrio. Noterete che le patata è anche diventata più molle: le cellule prive di acqua perdono di turgore, come un pallone mezzo sgonfio.

È possibile anche invertire la direzione dell’acqua: dall’altra metà della patata tagliatene dei pezzi di circa due cm di lato. Pesateli con una bilancia digitale e annotate il peso. Io ho fatto dei cilindretti usando uno scavatorsolo per le mele.

Immergete poi un pezzo in un bicchiere riempito di acqua distillata o deionizzata, come quella che si usa per i ferri da stiro. Il secondo in un bicchiere riempito con acqua del rubinetto. Il terzo cubetto immergetelo in un bicchiere con 10 grammi di sale da cucina sciolti per ogni 100 ml di acqua.

Nel mio caso la patata immersa in acqua salata galleggia perché ha una densità minore (attenzione che patate diverse hanno densità diverse).

L’acqua deionizzata non contiene sostante disciolte in quantità apprezzabile quindi la pressione osmotica spinge, con il passar del tempo, l’acqua all’interno delle cellule della patata immersa.

Dalla patata immersa in acqua salata invece l'acqua delle cellule esce, riducendo la densità dell’acqua salata e aumentando quella della patata che quindi va a fondo (non so quale dei due effetti sia predominante).

Dopo qualche ora estraete le patate e pesate.  Potrete constatare anche a occhio nudo la differenza tra i vari pezzi. Nel mio caso l’acqua del rubinetto ha avuto un effetto simile all’acqua distillata.

Campione A (in acqua distillata) peso: iniziale 18 g, finale 20 g

Campione B (in acqua del rubinetto) peso: iniziale 19 g, finale 21 g

Campione C (in acqua salata) peso: iniziale 18 g, finale 14 g

L’osmosi è un fenomeno molto sfruttato in cucina, ad esempio quando si mettono sotto sale le melanzane (potete immerge in acqua i pezzi invece di cospargere il sale grosso) o quando si prepara una macedonia. Ho visto anche qualcuno sfruttare l’osmosi proprio con le patate prima di friggerle o arrostirle, per ridurre il contenuto interno di acqua (ovviamente non tenendole dentro cinque ore )

Prima di lasciarvi, avete già votato questo blog per i Macchianera Italian Awards? Questo blog è stato candidato nella categoria "miglior sito tecnico-divulgativo".  Ovviamente potete votare solo una volta. Sappiate che dovete dare almeno 20 voti perchè la scheda sia valida.

Per chi è interessato, venerdì 28 Settembre, alla Galleria di Arte Moderna di Milano (vicino al parco di via Palestro) terrò una conferenza sulla chimica in cucina per "La Notte dei Ricercatori"

http://www.meetmetonight.it/eventi/la-chimica-in-cucina/

Sempre molto interessante, Professore. In specifico, come si può togliere acqua dalle patate per cucinarle più asciutte? (senza che risultino troppo salate?)

Facile esperimento ma di effetto. Da fare a casa anche con i bambini.

Il tuo secondo esperimento Dario spiega come fanno le piante a nutrirsi. La soluzione circolante esterna ai peli radicali e meno concentrata di quella interna quindi entra acqua nelle radice che sale fino alle foglie e porta con se gli elementi nutritivi e poi esce dalle foglie per avapotraspirazione e ciò crea una corrente continua. E' con questo sistema unito alla capillarità che permette all'acqua di salire fino in cima ad alberi altissimi.

Come sempre interessante e ben fatto.

Un consiglio di marketing: secondo me oltre al titolo ammiccante, se accenni da qualche parte alle foto di Kate Middleton quintuplichi gli accessi al sito:

Radix: ahahaha pero' Kate MIddleton la patata non l'ha mica mostrata. (oggi sono pero' uscite le foto del suo lato B, per cui mai dire mai )

Mauro: iin teoria basta immergere le patate a pezzi in acqua salata, ma tempi e concentrazioni (e soprattutto i risultati) non li ho mai sperimentati, per cui non so aggiungere altro

Lo zucchero ha lo stesso effetto? Funziona così per i canditi?

si' e no. Su tempi corti (vedi macedonia) si'. Su tempi lunghi e' un po' piu' complicata (canditura o semicanditura)

ciò è dimolto figo, e serve anche a fare il salmone marinato, che è dimolto buono

Ciao Dario, Non ho capito questa parte del post: "La differenza di concentrazione ai due lati di questo divisorio crea una pressione, chiamata pressione osmotica, che induce le molecole d’acqua a spostarsi dalla zona a più bassa concentrazione verso la zona a più alta concentrazione per cercare di ristabilire l’equilibrio" Pensavo fosse il contrario.

mariano, hai capito benissimo: l'acqua si sposta dalla zona a più bassa concentrazione (dentro le cellule) alla zona a più alta concentrazione (acqua salata esternamente). Se invece fuori c'è acqua distillata l'acqua entra nelle cellule perchè sono a concentrazione salina maggiore

mi spiace ma kate la patata l'ha mostrata eccome: http://www.usmagazine.com/celebrity-news/news/kate-middleton-goes-grocery-shopping-in-heavy-turtleneck-20112211

@Dario Se posso azzardare, è un po' come quando abbiamo un gas compresso in un palloncino e quando buchiamo il palloncino il gas fuoriesce. Se invece creiamo una depressione per esempio dentro una bottiglia, se creiamo un piccolo forellino nel tappo l'aria esterna entra nella bottiglia.

la pressione in questo caso equivale alla concentrazione se parliamo di liquidi.

Il fenomeno non sarà del tutto equivalente, è giusto un'analogia...

Ho appena detto una grande str...ata !!!!! è esattamente l'opposto !!!!

Ma allora Dario, si potrebbe usare questo fenomeno per misurare la salinità all'interno di una cellula !!! Si aumenta la concentrazione nel liquido del bicchiere finché la patata (o altro) rimane di peso invariato.

comunque non e' proprio corretta l'analogia, perche' la membrana solitamente non si rompe, e ristabilisce l'equilibrio da una parte e dall'altra. Se invece la soluzione esterna e' troppo diversa la membrana si rompe e la cellula muore (ecco perche' fare una iniezione di acqua distillata, o bere qualche litro di acqua di mare non e' proprio salutare )

piu' che la salinita', questo metodo, casalingamente viene usato per misurare la densita' delle patate, perche' non tutte sono buone per essere fritte. Ma dovrai aspettare una puntata successica

Pensavo l'acqua salata avesse maggiore pressione osmotica e non conoscendo il fenomeno avevo fatto una similitudine tra questo e quello atmosferico. Nel caso di una vasca di acqua divisa da una membrana in cui aggiungo sale in uno dei due settori,l'acqua migrerà nel settore piu salato e poi...mi sono perso.sorry

(io metterei un contaclick al tuo link... e quindi darei in pasto agli "eminenti studiosi" i risultati hahaha )

Eppure Dario tornando all'analogia sicuramente troppo ardita....

Facciamo finta che le molecole di acqua le consideriamo come molecole gassose.

Da una parte della membrana ci sono per esempio 1000 molecole per ogni ml (per ora lasciamo perdere il numero esatto). Nell'altra parte della membrana (acqua salata) ci sono per esempio 800 molecole al ml in quanto il sale prende il posto dell'acqua.

Se l'acqua fosse un gas invece che un liquido e il sale lo consideriamo un solido nella forma cristallina e quindi completamente estraneo al fenomeno gassoso, ci sarebbero all'equilibrio 900 molecole da una parte e dall'altra.

Questo ragionamento ha un senso ?

Molto interessante. Tuttavia non ho capito perché l'acqua del rubinetto e quella distillata aumentano il peso della patata... forse non sono portata per queste cose.

La membrana delle cellule vegetali è una membrana con caratteristiche particolari.

Nell'acqua sono sciolti dei sali e nell'acqua interna delle cellule vegetali pure. I sali scioti nell'acqua rompono la loro molecola e le due parti assumono carica elettrica diversa e le parti sono quindi chiamate ioni.

Ora nell'acqua distillata e di rubinetto usata da Bressanini vi sono meno ioni di quanti ve ne sono nell'acqua all'interno della cellula (si dice anche che ci sono due potenziali elettrici diversi > nella cellula e < nell'acqua distillata e di rubinetto), pertanto il flusso dell'acqua che si stabilisce è dall'esterno verso l'interno ( la maggiore acqua che entra nelle cellule fa aumentare il peso ed è è il flusso normale che si stabilisce nelle piante a livello di peli radicali disseminati sulle radici, ma in questo modo entrano anche gli ioni dei principi nutritivi che andranno a nutrire la pianta). Quando invece sala l'acqua del bicchieri, Bressanini crea potenziali elettrici invertiti e ed anche il flusso è invertito (ecco perchè i terreni salsi non si possono coltivare, cioè se tu trapianti una piantina in un terreno salso la pianta appassisce e si secca perchè perde l'acqua che ha internamente, vi sono piante però che sopportano una certa salinità in quanto hanno la capacità di adattare il potenziale interno, fino ad un certo punto però)

Dario mi sblocchi un intervento. Grazie

Ciao Alberto, Allora sarebbe più corretto associare il fenomeno a quello di potenziale elettrico?

Con l'osmosi ho sempre litigato. Sono andato a recuperare gli appunti scolastici, ma roba semplice da Istituto Tecnico. a) Con membrana permeabile sia al soluto che all'acqua abbiamo la diffusione. Dopo un certo tempo la concentrazione sarà uguale da ambo i lati della membrana. b) Con membrana permeabile alla sola acqua e non al soluto abbiamo l'osmosi. La pressione osmotica e non la concentrazione sarà uguale da ambo i lati della membrana. c) Nel caso delle piante la membrana è biologica ed è permeabile sia ai soluti che all'acqua, ma i passaggi avvengono con velocità diverse, per cui anche la concentrazione potrà essere uguale, dopo tempi adeguati, da ambo i lati. Poi ci sono pagine intere dedicate ai vacuoli che ometto.

Trattasi di documento storico. Roba da anni settanta.

No, niente potenziale elettrico. Funziona anche con molecole elettricamente neutre

Io adesso sono curioso: vogliamo sapere tutto sui vacuoli

Ciao a tutti, l´articolo é come sempre molto interessante, complimenti.

Avrei una richiesta da fare: é un po´ di tempo che sto cercando su internet spiegazioni in merito all´utilitá dei grassi, specialmente nella preparazione dei dolci. Ho trovato diversi suggerimenti su come sostituirli (purea di mele, di prugne, ecc.), ma mi piacerebbe sapere scientificamente a cosa servono. Credo potrebbe essere un argomento interessante per i tanti che si destreggiano tra colesteroli, diete o pura voglia di sperimentare.

Dici che si può fare anche con le melanzane! cioè anzichè metterle sotto sale metterle in acqua, ma il sale non serve a togliere il sapore amaro? si toglie comunque?

I vacuoli, detta all'ingrosso, sono come dei serbatoi ciò che vi si accumula non incide più sulla concentrazione del soluto all'interno della cellula.

NOn so se sia ancora una dizione accettata ma le membrane cellulari sono dette semipermeabili.

Citazione da 'La materia dei sogni' di R.Piazza

"Un altro esempio domestico è quello del modo con cui normalmente si elimina l’“acqua amara” dalle melanzane tagliandole a fette, coprendole di sale e magari pressandole per aumentare l’adesione. Qui abbiamo a che fare con una specie di dialisi doppia: da un lato, parte dell’acqua esce dalle fette per osmosi; dall’altro, c’è uno scambio osmotico tra il sodio, che entra nella membrana, e il potassio (responsabile in buona parte del sapore amaro) che ne esce."

(..) il solvente passa spontaneamente attraverso una membrana da dialisi per andare a diluire una sospensione colloidale o una soluzione salina.

Viene anche descritto un'esperimento con due uova crude senza guscio (disciolto con aceto). Un uovo viene immerso in un recipiente con acqua dolce e l'altro in una soluzione al 10% di cloruro di sodio. Dopo un certo tempo, il primo uovo si gonfia mentre l'altro si sgonfia.

Si evidenzia inoltre, che anche le proteine presenti nella membrana cellulare svolgono un ruolo attivo per cui l'osmosi non è solo un fenomeno fisico ma anche 'biologico'.

Nei miei vecchi appunti è riportato: i vacuoli sono gocce disperse nel citoplasma delle cellule vegetali. Quando la cellula invecchia le gocce si riunicono e ne formano una unica, molto grande. All'interno dei vacuoli è contenuto il succo vacuolare nel quale sono presenti varie sostanze a diversa e variabile concentrazione. La funzione del vacuolo, variando le concentrazioni, è quella di controllare il fenomeno osmotico. (definizione molto primitiva) Aggiungo che quando si parla di assorbimento nelle piante ci si riferisce spesso agli ioni in quanto la dissociazione ionica aumenta la pressione osmotica e permette alle piante di assumere nutrienti. Nel caso specifico di questo esperimento che utilizza il sale, Na+ e Cl- hanno una pressione osmotica doppia rispetto alla molecola NaCl.

Gentile Dario, grazie per questo blog da parte di un ex studente di Chimica.

A questo punto, mi piacerebbe una puntata di Ricette Scientifiche: Le patatine fritte!

"Il Bicarbonato S.... sciolto nell’acqua d’ammollo dei legumi secchi contribuisce ad ammorbidirli in un tempo più rapido." (vedi anche il post sul Bicarbonato)

I campioni A e B immersi nell'acqua 'semplice' hanno 'assorbito' liquido mentre il campione C, immerso nella soluzione più concentrata, ne ha perso. Per 'ammollarsi' i legumi secchi devono assorbire acqua. Perchè, quindi, si consiglia l'uso del bicarbonato se questo aumenta la concentrazione della soluzione? E per neutralizzare il calcio disciolto nell'acqua?

avevo già fatto questa domanda

in quasi tutte le ricette di melanzane si consiglia di cospargerle di sale e lasciarle riposare per togliere l'amaro.

Io non lo faccio, ma le mie non sono amare. Può dipendere dal fatto che le cucino appena raccolte o cosa? cos'è il principio amaro?

Dario, mi avevi detto di averne già parlato, ma non ho trovato

Per moltissime varietà il breeding ha eliminato quasi completamente l'amaro. Poi il sale riduce l'amaro residuo

Per i fagioli secchi, che contengono amido, parliamo di assorbimento dell'acqua per imbibizione e non per osmosi. Il bicarbonato si dice che serva per ammorbidire un poco le fibre che nel seme secco sono parecchio coriacee. Sarebbe interessante fare un esperimento in cui si cucinano fagioli in ambiente acido e altri fagioli in ambiente basico per controllare se è vero.

Scusate l'O.T. grosso come una casa, ma qualcuno ha letto l'articolo delirante scritto da questa "fisico e bioingegnere"?

http://www.ilfattoquotidiano.it/2012/09/23/sementi-ogm-priorita-al-business/360711/

Il titolo potrebbe essere: "Gli Ogm sono velenosi, sterili, inquinano il terreno, arricchiscono solo le multinazionali e altre amenità"

Sarà solamente l'ennesima "supercazzola", ma fa un cero effetto se scritta da una con due lauree in ambito scientifico. Soprattutto dopo le "sparate" dei francesi....

Dice di non essere un agronomo e si vede! Dice di non essere una scienziata e si vede! Non dice che di quanto discetta non ne capisce nulla, ma si evince in modo lampante. Non dice che se le sue informazioni le ha controllate, ma si evince benissimo che non l'ha fatto.

In altre parole ha pensato e scritto a vanvera ed il Fatto pur di accontentare i lettori che vogliono sentirsi dire queste cose è stato ben felice di offrirle spazio.

Che da l'amaro nelle Melanzane sono dei glicoalcaloidi (o saponine azotate, si tratta di un aglicone solasodine con attaccati vari zuccheri) e si trovano nei semi e nella polpa. Nessuna paura, esse divengono tossiche ben oltre l'accettazione palatale, quindi non vi è paura di avvelenarsi perchè vengono rifiutate prima. Tuttavia l'accettazione del sapore amara dipende anche da abitudini alimentari. Vi sono certe specie di Solanun, il genere a cui appartengono le melanzane, che hanno dei forti tenori in solasodine e sono usate commercialmente per estrarne l'aglicone per adoperarlo come precursore per la sintesi commerciale di ormoni contraccettivi o cortico-steroidi antinfiammatori .

Ormai tutte le melanzane che si mangiano sono degli ibridi F1, le varietà fissate di 30 anni fa non si coltivano più. La selezione ha creato questi ibridi per la produzione intensiva nelle serre di Vittoria (Ragusa) o Almeria (Spagna) ed in particolare sono stati ricercati : precocità di messa a frutto, qualità dei frutti, attitudine alla partenocarpia, resa e vegetazione ridotta per la coltivazione in serra. Le serre di vittoria producono melanzane per 11 mesi all'anno (il mese di intervallo serve per rofare la serra con piante nuove. Un ettaro di serra produce 3000 q di melanzane in un anno.

Esso Antonio dato che tu trapianti delle piantine tu ti rifornisci di tipi ibridi F1 che ormai hanno perso l'amaro per selezione.

Quindi a differenza di una volta le melanzane si potrebbero anche non mettere sotto sale, anzi se le friggete è meglio non metterle in quanto altrimenti si riempiono d'olio, se invece le mettete le grigliate allora è meglio estrarne l'acqua così si grigliano più alla svelta.

Adesso ve ne racconto uan che vi sorprenderà:

Le saponine, gli alcaloidi e tante altre sostanze naturali prodotti dai vegetali non sono altro che dei pesticidi, seppur naturali. Ebbene è stato calcolato che su 10.000 molecole pesticidi che noi ingeriamo con il cibo ben 9999 sono naturali (prodotti naturalmente dalle piante) e solo 1 è di sintesi ciòè un prodotto umano.

Quando vi dicono che il cibo attuale ci avvelena, fateci ben una risata in faccia, non non abbiamo mai avuto un cibo più sano di oggi. Solo che è più credibile chi fa paura che colui che rassicura essendo in possesso di dati di fatto.

giusto una domanda da parte di un non conoscitore e quindi un ignorante in materia.

Immagina che il gene X ci interessi e si trovi nella pianta B. La nostra pianta A non lo contiene e noi vorremmo che lo contenesse.

Possiamo allora (se si puo') fare un incrocio e ottenere una buona probabilità che quel gene sia stato trasferito (50% ???) dalla pianta B alla pianta A.

A questo punto se incrociamo la pianta AB con la pianta A otterremo una pianta AAB che potrebbe ancora contenere quel gene interessante. E comunque ci proviamo finché non ci riusciamo. Poi con lo stesso procedimento abbiamo AAAB, AAAAB; AAAAAB... finché di B rimane poco o niente tranne il gene che ci interessa o poco più. In fondo la progressione conduce ogni volta a dimezzare i geni della pianta B e in 20 passaggi si avrebbero della pianta B circa un miliardesimo (1/2^20)dei geni di partenza...

Ho capito cosa vuoi dire.

Certamente, è la tecnica del reincrocio o Back Cross. Vale a dire la tecnica di genetica classica che si è fino ad ora usato per introdurre un gene nuovo. Esempio pratico: nel pomodoro selvatico vi sono dei geni di resistenza alle malattie che colpiscono il pomodoro coltivato (virus e malattie fungine). Si fa allora l'incrocio tra pomodoro selvatico (attenzione è dello stesso genere del coltivato, ma appartiene ad un'altra specie) ed il pomodoro coltivato. Quindi si tratta di un incrocio interspecifico che non avviene in natura frequentemente ma può avvenire,, ma con metodologie biotecnologiche si riesce a farlo facilmente. L'incrocio da dei frutti da cui si ricavano dei semi le cui piante derivate hanno il 50% del genoma selvatico e il 50% del genoma coltivato. Evidentemente si devono scartare tutte le piante che non hanno ricevuto il gene che vogliamo trasferire. Tuttavia le piante che lo contengono danno frutti degenerati rispetto al pomodoro coltivato (il 50% dei geni selvatici da caratteri che non vogliamo, tranne quell'unico gene). Allora si prende la pianta prodotta dall'incrocio e che contiene il gene desiderato e la si incrocia con la pianta coltivata (detta genitore ricorrente). Si sceglie il nuovo prodotto d'incrocio che ha il gene, ma questo a differenza del primo incrocio avrà il 75% del genoma del coltivato e solo il 25% del genoma del selvatico, in terza generazione avremo un genoma con l'87,5% di coltivato e così via. In 8 o nove generazioni e da un punto di vista pratico avremo una pianta esattamente come la coltivata di prima, ma con il nuovo gene. Tu ben comprendi che 9 generazioni significano 9 anni di incroci (non se ne fa uno solo) , nove anni di semine, 9 anni di coltivazioni in campo, nove anni di raccolte e nove anni di selezione. I costi attuali per fare questo lavoro sono troppi se tutto è affidato all'uomo, ci sono dei sistemi analitici biotecnologici che ci aiutano, ma anche qui i costi di dotazione sono ancora più ingenti (solo Capanna crede che sia facile farlo come dirlo) . Non solo ma ormai nove anni sono troppi anche da un punto di vista sociale.

Con le tecniche OGM (barbaro modo di esprimersi ma efficace) io posso prendere il gene einnestarlo sul genoma coltivato ed in tre mesi ho una pianta nuova coltivata che ha le stesse caratteristiche di prima con il più quel gene di resistenza.

Questa tecnica per distinguerla da quando uso un gene tratto da una pianta molto lontana filogeneticamente o addirittura di un altro regno la si chiama CISGENESI al posto di TRANSGENESI quando parto da altra famiglia vegetale o ordine o addirittura regno.

Non solo ma io nella Cisgenesi non faccio nulla di innaturale, perchè il passaggio di geni selvatici a piante coltivate avviene, anche se con poche probabilità. Anzi è sempre avvenuto, vedi frumento.

Ebbene la CISGENESI è una tecnica OGM proibita da Capanna, mentre la mutazione indotta da irraggiamento è normale e naturale sempre secondo Capanna e la gente ci crede perchè non sa quello che o riferito sopra.

innanzi tutto ti ringrazio per avermi dedicato il tuo tempo prezioso e spero che altri possano averne avuto buon insegnamento. Era da qualche giorno che mi chiedevo questa cosa, ma in fondo chi non studia è ispirato sempre dalla propria fantasia, e io credo di averne fin troppa...

Onestamente di Capanna ho solo un vaghissimo ricordo, che risale al tempo in cui militante comunista criticavo le sue posizioni rigide e obsolete, come poi ho criticato gente come Bertinotti. Adesso in politica è molto più difficile trovare qualcuno da lodare...

Ritornando alla tua risposta, puo' darsi che se i segni del gene sono macroscopici (colore della buccia, ispessimento... ) i costi si riducano, oppure forse in alcuni casi si puo' arrivare al raccolto più volte l'anno (sparo), ma certo deve essere una bella avventura...

Comunque in soldoni credo di capire che costi molto meno arrivare sul mercato con un ogm (compresi studi necessari, autorizzazioni, ecc... ) piuttosto che con le tecnica del reincrocio da te evocata.

Poi si dovrebbe spiegare a Capanna che a volte incroci, incroci e non vieni a capo di nulla. La cisgenesi diventa una necessità. http://wwwb.ansa.it/scienza/notizie/rubriche/biotech/2011/11/07/visualizza_new.html_642923951.html

Appunto come dici tu se ci fossero marcatori fenotipici il lavoro sarebbe facilitato, solo che i marcatori fenotipici sono pochi, o meglio aumentano con il progredire dei miglioramenti analitici, mi spiego il carattere fenotipico es. colore del fiore se fosse collegato al gene che voglio trasferire, basterebbe attendere la fioritura ed eliminare i colori diversi. Se però il colore del fiore è legato ad una particolare molecola chimica ecco che ad esempio con la gascromatografia potrei analizzare una celleula di una giovane pianticina e eliminare chi non ha quella molecola. Oggi abbiamo i marcatori molecolari che aiutano molto la selezione. Tuttavia se sul colore del fiore posso fare operare in selezione anche un analfabeta ( a meno che non sia daltonico) quando vado su gascromatografia, elettroforesi o analisi molecolare mi occorre un tecnico e poi lo devo dotare di un laboratorio e di strumentazioni costosissime. Ecco dove stanno le enormi spese che oggi occorre affrontare per fare miglioramento genetico. Molte ditte sementiere ed una volta ne esistevano tantissime, quando si sono trovate a questa difficile scelta: spendere per innovare o restare indietro ha scelto una terza strada, cioè quella di "vendere" il loro materiale genetico e relativi genetisti.

Ecco come si son o create le multinazionali del seme. Esse erano ditte chimiche che hanno diversificato perchè di sola chimica sarebbero falliti.

Scusa se "approfitto troppo del tuo ago a cui hai infilato un filo per cucire il mio vestito"

Credo di averlo detto un'altra volta, il mio principale, quando facevo miglioramento in Francia, mi diceva che il Genetista era come colui che buttava in aria il cappello per vedere se volava, quasi sempre cadeva per terra più o meno lontano solo qualche rara volta rimaneva perennemente in aria, ma rarissime volte.

ragazzi, non nel topic della patata please

"o saponine azotate, si tratta di un aglicone solasodine con attaccati vari zuccheri"... come mi piace a me come spiega la Chimica il Guidorzi, o come mi piace a me...

Per tornare alla patata, si usa per fare trattamenti estetici al viso. Non ho idea se venga sfruttata l'osmosi, ma mi dicono che per un trattamento ci vogliono € 30,00 e neanche un etto di patate. Quest'anno per le patate di prima categoria calibro 45/75 m.mi in conto deposito è stato fissato un prezzo di riferimento di € 0,25 al Kg. (sarebbe grasso che cola, ma chi ci crede). L'anno scorso ci siamo fermati a € 0,16.

Roberto, ho un cognato tedesco che tempo fa mi insegnò a cucinare le frittelle di patate. Si pelano, si grattugiano e si mettono a scolare in uno scolapasta, al di sotto di questo c'è una pentola possibilmente di lamiera rugosa (tipo vecchio) l'acqua raccolta contiene la fecola che adreisce alle asperità, questa si raccoglie e si aggiunge alle patate, poi si friggono in olio (mi rifiuto di usare altre sostanze grasse, come fanno i Kartoffen) e si inzuppano nelle zuppe a base di cavolo. Molto buone, (le ho trovate descritte anche nel libro di Remarque All'Ovest niente di nuovo). Tempo fa dopo aver passato un pomeriggio a grattuggiare Kg di patate, al rientro trovai mia moglie ed alcune amiche che si spalmavano le MIE patate sul viso ... ma hai idea di quanto costa un simile trattamento dall'estetista ? GRRRRRRRRRRRRRR

E quindi che hai fatto, hai fritto moglie ed amiche od hai aperto un centro estetico ?

Nè uno nè l'altro, mi son messo di nuovo a grattugiare altre patate, vigilando questa volta. Sono troppo gustose. PS. Il nome del libro di Remarque è "Niente di nuovo sul fronte occidentale", quello citato prima è il titolo del film tratto dal libro..... l'abitudine.

Adesso mi peso poi mi immergo in acqua salata per un paio d'ore e poi mi ripeso. Se anche non sarò più magra di ciccia sarò comunque più"asciutta"?!?!

hahahah la nostra pelle impedisce che entri ed esca dell'acqua a piacimento, altrimenti staremmo freschi!

Allora la talassoterapia o il vecchio medoto della piede slogato immerso in acqua e sale sono bufale?

Non conoscendo non saprei. Immagino che l'acqua salata qualche cosa alla pelle faccia sicuramente, ma che dreni l'acqua dalle cellule dubito

grazie, ma soprattutto grazie per i preziosissimi consigli che applicati sono stati un successo (niente sale negli albumi, melanzane in acqua e sale, cottura della carne, besciamella -ma questa la sapevo-congelamento e scongelamento per purificare, gelatina per la granita ecc....) a dimostrazione che lo studio serve anche nella vita di tutti i giorni! P.S.: adesso vado subito a votare la seconda manche

mannaggia, scadeva ieri spero che il mio voto non sia stato determinante...

Forse sei l'unica a dare importanza alla consecutio oggi..... almeno in televisione non lo fanno. e l'uso dei congiuntivi e roba preistorica.

io ho compilato, ma era un casino. La maggior parte di quelli che c'erano non li conoscevo, però bisognava dare almeno metà delle risposte. Non ha senso una votazione così, dove non conoscevo sono andato a caso.

se sarei in te, non fossi così pessimista

scusate l'OT ma avete letto qui?

http://www.corriere.it/esteri/12_settembre_27/ogm-causano-il-cancro-studio-francese-e-la_97a43112-08d5-11e2-b109-0c446f94a4e2.shtml

Dario, da fervente difensore degli OGM quale sono, mi sai dare qualche informazione più scientifica? ciao

ne parliamo qui http://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/2011/06/27/ogm-una-panoramica/comment-page-3/#comment-560389

Perché quando si mette un pezzo di carne in salamoia, l'acqua penetra nelle cellule della carne? La pressione osmotica non spingerebbein direzione opposta?

Serendipità: Stamane ho raccolto casualmente un libro dal tavolo di mio padre e ho cominciato a leggerlo molto interessato dall'argomento su salubrità degli alimenti. Nel preparare il pranzo ho notato che le patate comprate di recente avevano germogliato e ricordando che mio padre (medico in pensione) ammonisce da sempre sull'uso di pomodori verdi e patate germogliate sono andato in giro per siti alla ricerca del mio graal "la patata germogliata è commestibile o no?" dopo aver appurato per sentito dire (c'è da fidarsi) che basta eliminare i germogli per cibarsi tranquillamente di patate germogliate, sono stato incuriosito dalla citazione in una firma del forum e mi sono trovato qui. Quale felice coincidenza, posso quindi chiedere: mio padre ha ragione o no? (sulla tossicità delle patate)

ah! ovviamente il libro era Pane e Bugie

Fabio, ottimo libro Hai già letto questo topic? http://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/2012/06/18/patata-experiment-1-patate-verdi/

Pane e bugie? E' pericoloso! Può indurre a "pensare e ragionare" con la propria testa. Assolutamente da prendere a piccole dosi per evitare eccessi di entusiasmo (e magari indurre il malcapitato lettore a divulgare il "verbo" con la conseguenza di trasformare gli amici - destinatari - in acerrimi detrattori che, demoliti delle loro certezze, da quel giorno ti guarderanno in cagnesco).

Ma se non temi tutto ciò... benvenuto nel club dei lettori

Fabio dipende da come sono germogliate, se sono germogliate alla luce e i germogli sono versi allora si può essere formata un po' di solanina, ma non sono pericolose oltre misura. Se invece sono germogliate al buio ed i germogli sono bianchi levali e mangia le patate. Nessun pericolo.

ad Alberto Guidozzi germogliate al buio (già mangiate per ispirazione)

Dario grazie no il topic che indichi non l'avevo ancora letto, molto calzante e interessante come il libro del resto.

per curiosità, l'amido della patata viene modificato dal sale? Per dire, si verifica idrolisi dell'amido e si ha glucosio o maltosio?

Andrea: prima o poi parleremo del brining In quel caso il cloruro di sodio inizia a parzialmente denaturare le proteine della carne lasciando entrare il sale

Paolo: no, il sale non è in grado di idrolizzare l'amido

da una settimana qui nessuno interviene

questa patata non interessa più

tua disponibilità di tempo permettendo

allora mi sa che deludero' qualcuno perche' la prossima settimana metto un altro post sulla patata

va bene, a me le patate piacciono e le coltivo era qui che non interveniva nessuno anche se c'erano interventi su altri argomenti

comunque non era una critica, bensì desiderio spasmodico di leggerti

Una domanda che mi son sempre fatta: ma con la famosa acqua di vegetazione che si perde mettendo sotto sale le verdure, non vanno via anche altre sostanze che magari sarebbe meglio rimanessero nelle verdure?

E poi: una volta lessi da qualche parte che i legumi andrebbero messi a bagno in acqua salata, prima di essere cotti, perchè... non mi ricordo perchè! Ma ricordo che veniva menzionata l'osmosi... infatti non ricordo perchè proprio perchè non ho capito la spiegazione Perchè?

(ovviamente mi chiedo anche se sia vero che è meglio metterli in acqua salata, non lo do' per scontato)

@miriane La verdura si mette in salamoia per conservarla. E' ovvio che mangiarla fresca sarebbe meglio. Per evitare di rimanere senza verdure, in alcuni periodi dell'anno, si faceva di necessità virtù. Non tutta la verdura è però adatta per la salamoia. I legumi secchi si mettono a bagno in acqua NON salata, prima della cottura. Devo ripristinare la quantità di acqua persa dal legume secco e quindi per favorire il processo osmotico che consente all'acqua di penetrare nel legume devo avere una concentrazione di sale nell'acqua in cui li immergo più bassa possibile.

grazie roberto comunque intendevo quando si mette sotto sale la verdura prima di prepararla, tipo le melanzane nominate da dario e messe in acqua salata per far perdere l'amaro, non la verdura in salamoia

Per quello che riguarda le melanzane esprimo un parere personale, magari non condiviso da tutti. L'osmosi che avviene nelle membrane vegetali riguarda quasi esclusivamente l'acqua che esce o entra a seconda della concentrazione. Le molecole più grandi non sono in grado di attraversare la parete cellulare. Dubito che la salature delle melanzane comportasse la fuoriuscita delle molecole responsabili dell'amaro dalle melanzane (oggi il problema non esiste più). In realtà il sapore salato copriva il sapore amaro (opinione personale). La salatura comporta la rottura dei famosi vacuoli delle cellule; i vacuoli rotti non potranno più riempirsi di olio. Quindi ha senso salare le melanzane solo quando si intende friggerle affinchè non diventino troppo unte. In linea di massima l'acqua di vegetazione, quando le membrane cellulari sono integre, è quasi solo semplice acqua.

l'ottimo Guidorzi, il 24 settembre 2012 alle 01:08, parlando di melanzane suggerisce di: ..se le friggete è meglio non metterle [sotto sale] in quanto altrimenti si riempiono d’olio, se invece le mettete le grigliate allora è meglio estrarne l’acqua così si grigliano più alla svelta.

Per la frittura delle melanzane e solo delle melanzane si sostiene (magari è una leggenda popolare) che la presalatura riduce l'eccessiva porosità, caratteristica specifica di questo vegetale, riducendo l'assorbimento di olio. Confesso di amare assai poco la melanzana e quindi di averla mangiata raramente e mai cucinata. A questo punto, magari, farò una prova sperimentale confrontando i risultati della frittura senza sale e con sale.

Qaul è la logica di quello che ho riportato? Premetto che non è il mio mestiere friggere o grigliare le melanzane e quindi la cosa che ho riportato e che mi è sembrata logica non deriva dalla mia esperienza..

La logica che vi ho trovato è che se io tolgo un liquido da un corpo questo lascia il posto per un'altro e siccome il tessuto vegetale del frutto della melanzana è parecchio spugnoso (lo si sente al tatto), togliendo l'acqua aumento lo spazio disponibile per assorbire un altro liquido.

La grigliatura invece ha lo scopo di eleminare acqua tramite il calore quindi se ve n'è di meno nelle fette di melanzane sarà più svelto grigliarle.

Se però qualcuno sperimentalmente mi convince del contrario sarà un'utile acquisizione per tutti.

sperimentate, sperimentate, e poi riportate i risultati grazie, roberto, per la risposta

Come regola generale Guidorzi ha ragione. Durante la frittura l'acqua, occupando uno spazio, ostacola l'assorbimento dell'olio all'interno dell'alimento. L'acqua poi, evaporando, cerca di uscire dall'alimento sottoposto a frittura opponendo una certa forza meccanica al tentativo di penetrazione dell'olio. Ciò provoca il caratteristico sfrigolio. La melanzana pare comportarsi in maniera diversa data la sua consistenza particolarmente spugnosa che devo fare collassare prima della frittura. In rete ho trovato questo esperimento già eseguito che, ovviamente, potrà essere falsificato: http://www.giboncook.com/forum/lofiversion/index.php?t6215.html

a scuola faccio di solito il primo degli esperimenti descritti. se ho poco tempo mi limito a mettere le fette di patata in acqua salata e non e poi a farle toccare per sentire la differenza di turgore. la patata galleggiante però è bellissima! devo provare! http://bredainrete.blogspot.it/2011/12/1a-patate.html

Articolo molto interessante… di sicuro non sempre i soliti consigli triti e ritriti… grazie per lo spunto.

ma.... cosa succede allo zucchero appena è messo nella seconda parte della patata?

jessica, non ho capito la domanda

se mettiamo il zucchero nella seconda parte cosa succede?succede che la patata prima ha messo il sale dopo sei ore c'e aqua ma se mettiamo il zucchero l'aqua non esce più

Ciao, "ma impediscono a sostanze più voluminose, come gli zuccheri o gli ioni di cui è composto il sale da cucina, di entrare o uscire a loro piacimento (se serve farli entrare o uscire ci sono meccanismi specifici)"

Quindi se seguo una dieta povera di sodio posso comunque scolare le melanzane/zucchini/cetrioli con abbondante sale, basta poi sciaquare per rimuovere totalmente il sale ?

Mariello: non ho capito: perchè vuole scolare con abbondante sale e poi sciacquare? (comunque sì, se il contatto è breve il sale non entra)

Per scolare intendevo togliere l'acqua alle melanzane mettendo il sale grosso tra una fetta e l'altra e aspettando una mezzora, poi sciacquarle per togliere tutto il sale usato.

Le patatine fritte si possono friggere anche senza utilizzare grassi. Ecco qua: http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/25492403

Certo che lo si può fare, ma tu non ti sei mai chiesto perchè piacciono tanto le patatine fritte? Piacciono perchè sono fritte con dei grassi e guarda caso sono proprio quelli che danna il gusto che attrae.

sì non è una novità. Una ricetta di cucina molecolare è il rombo fritto nel glucosio. Però, a parte che a casa è un disastro farlo, manca il gusto del grasso che per le patatine è fondamentale Non a caso l'articolo parla di texture e color, ma non mi pare parli di flavor

Già Bressanini per caso sa quanto olio "trattengono"(una percentuale) le patatine durante la frittura? Cambia se si parte con l'olio freddo?

Circa il 30%. Più è freddo e peggio è. Deve essere già in temperatura (170 circa) e se ne deve usare tanto, altrimenti la temperatura crolla quando si friggono. Avere le braccine corte con l'olio significa avere patatine più intrise d'olio, paradossalmente

E se uno usa la friggitrice? (che no ho ma abbiamo sempre pensato di comprare)

Intendo dire la friggitrice che frigge con pochissimo olio...

No, mi riferivo al commento del "braccino corto" Per il momento facciamo a meno del glucosio...

Friggitrici che friggono con poco olio? E come funzionano? Il pezzo deve essere immerso

Pure io lo chiamo il paradosso della frittura. In Belgio per le patate fanno una doppia frittura (consigliata pure da Marchesi): prima 140° e poi a 170-180°. Il risultato è ottimo, mi chiedo se siano molto più grasse

la doppia frittura si fa anche qui. Non so se siano più grasse. di sicuro più buone

Forse Andrea parla delle friggitrici ad aria che cuociono ad aria calda con olio spruzzato?

Ad esempio: http://www.altroconsumo.it/elettrodomestici/nc/news/friggitrice-elettrica-tefal-fritto-croccante-senza-olio Questa poi frigge senza olio proprio... http://www.amazon.it/Friggitrice-Digitale-Automatica-Multifunzione-Ventilato/dp/B00O7LF40O/ref=sr_1_4?s=kitchen&ie=UTF8&qid=1451072239&sr=1-4&keywords=friggitrice+senza+olio

Strano che non propongano anche delle obbligazioni secondarie di Banca Etruria, con la friggitrice ad aria senz'olio (fino al 40% in meno di grassi, infatti. L'altro 60% non mi è chiaro da dove lo prenda), la seconda dico... e poi criticate pure Stello...

Sarebbe l'80% infatt, a parziale correzione. Ma mai meno del MENOCIENTOPERCIENTO(R) della Famiglia Buaron, che lo fa in giro per il mondo dove è sparsa in tutti i suoi membri. MENOCIENTOPERCIENTO(R) Buaron frigge abbattendo i grassi a ZERO! poiché è una cottura omeopatica nonché macrobiotica, che quindi ovviamente utilizzata in dosi non eccessive può far bene a tutti, fritta e rifritta. Non essendo biodinamico, MENOCIENTOPERCIENTO(R) Buaron non assume nemmeno il sentore caprigno di quando si frigge con la sugna, il che non significa purtroppo che sia adeguatamente conforme Vegan, anche perché non c'è una adeguata legislazione a proposito, e si spera non ci sia mai. Comunque sia, MENOCIENTOPERCIENTO(R) Buaron è il sistema di frittura omeopatica più inconsistente che si possa trovare sul mercato, uno qualunque, fate voi. Anche contrassegno in Yuan, che pare vadano forte in Gambia o da quelle parti là. Pure per i regali in ritardo va bene: MENOCIENTOPERCIENTO(R) Buaron non fa puzza, garantisce Monsiè Buaron in persona...

Non avevo mai letto questo post... Allora, devo provare a mettere le patate in acqua salata prima di arrostirle per vedere se vengono più croccanti. Devo provare anche con le melanzane... Qui non c'è il sale grosso (o costa un botto), per cui le melanzane le salo con il sale fino, ma poi anche se le sciacquo diventano comunque TROPPO salate (anche se non aggiungo altro sale). Mi chiedo quanto sale debba usare... Inoltre, per QUANTO lasciarle?

Suppongo il MENOCIENTOPERCIENTO(R) funzioni anche contro l'ansia. Se è omeopatico nonché macrobiotico dovrebbe essere funzionale proprio a quello. Per chi ce l'ha, altrimenti no, l'ansia dico, del fritto o d'altro. Pure in supposte mi dice di dire Stello, ma suppongo solo per gli ansiosi però, eh... Buon Natale a tutti...

le friggitrici ad aria sono indicate soprattutto per prodotti precotti, quindi già oleosi dalla prima frittura.

Visto che ci siamo: prima di cucinarle al forno, bollo le patate già taliate per qualche minuto in acqua acidulata. A seguire cottura in forno al solito modo. Fanno un bel crostone croccante rimanendo, però, morbide all'interno e non assorbono olio. Per questo tale modalità di cottura non è adatta ai miei concittadini romani ai quali la patata al forno piace bella imbibita d'olio, ogni pezzo di patata deve pesare due/tre etti ... Senza aceto non vengono bene, chissà perché?

Andrea se leggi il post te lo scrive anche Bressanini oltre che dirlo massaie calabresi e siciliane che "spurgano" le melanzane in acqua e sale fino

Ignatz, anche io se ho voglia metto le patate a bollire per qualche minuto prima di arrostirle. Se però ottenessi lo stesso risultato con acqua e sale senza bollire sarebbe un bel vantaggio

Ho letto il post, però non mi danno indicazioni di QUANTO sale utilizzare... Non ho proprio idea se dovrebbe essere poco o tanto. Inoltre il mio problema è che le melanzane (quando le cospargo di sale fino) diventano troppo salate, cosa che vorrei proprio evitare.

ciao Andrea, l'acqua delle patate deve essere acidulata, sai? quanto? non so dipende dalle patate, dall'acqua, dalla pentola, insomma io vado ad ...esperienza

per quanto riguarda le melanzane, che dirti? vale quanto sopra... i puristi le aspergono di sale fino, non molto, le mettono su un piano inclinato (?!) sotto un peso (come fa a non scivolare?) le strizzano, le sciacquano e le ristrizzano. io le metto in un colapasta sciacquo e strizzo.

Quanto sale? direi che devi provare. Con il metodo del regno delle due sicilie: immersione in acqua salata, direi di iniziare con poco sale, usare sempre la stessa quantità d'acqua e lo stesso tipo di sale. Riporti i dati su una bella tabella (che al bressanini ci piace un sacco). Certo l'amaro delle melanzane varia secondo la melanzana, della sua maturazione... del taglio - tocchetti, fette, stringhe... insomma ci sono molte variabili...vedi tu, fai tante prove e magari quando avrai trovato la soluzione perfetta, fammelo sapere

Ma Stello ha mai trattato il rimedio "PRIVODI" dell'antica e tradizionale scienza salutistica della setta dei turlupins? E' un rimedio che funziona sempre, sempre, e per qualsiasi cosa. PRIVODI andrebbe studiato più a fondo, secondo me

Ignatz, beh, dammi almeno uno spunto... Acidulata con una goccia di limone per litro o un limone al litro? E quanto le lasci ammollo? Se manca ogni punto di riferimento è difficile avviarsi nella direzione giusta senza sprecare tante patate, elettricità e limoni (o magari aceto??)

Il PRIVODIQUALSIASIEFFETTO? No, mi spiace: è una vecchia branca di Big Pharma, i medicinali placebo. Ne faceva di ottimi la Dulcamara(tm), assolutamente naturali, ma è fallita, poi il marchio è stato assorbito dalla Famiglia Buaron e non se ne trova più, in giro. Manco in supposte, mi spiace...

sì Stello è stata una vera perdita per la farmacopea non avere più a disposizione il PRIVODI QUALSIASIEFFETTO, ma è stato ritrovato nel Delfinato un prezioso infolio con una preziosa ricetta, che viene bella, bella dal XIV secolo, trascritta da qualche fedele della scuola mistica dei turlupins (per gli ominidi umanisti cfr. Huizinga la morte del medioevo) serve ad ottenere un purissimo PRIVODITUTTO veramente utile per molti e disparati malanni che qui non elencherò (ma ottimo per i piedi freddi e i dolori che migrano velocemente da un punto all'altro del corpo e per chi fa la pipì bi o triforcuta, lo zampillo deve essere compatto lo sai...) per altro è utilizzabile in molte forme anche associato agli alimenti più vari rende tutto estremamente leggero...

Sweet Andrea, questo è un blog di scienza ma ahimé, devo deluderti, per quanto riguarda la mia modesta persona io devo confessare che sono un ominoide philosophicus. Penso però che "SPERIMENTARE" debba essere il tuo motto in questo tuo percorso di cuocitore di melanzane e patate. Quindi ti consiglio vivamente la lettura del Dialogo sopra i due massimi sistemi del mondo di messer Galileo. In estrema sintesi: Osserva;. determina il problema; formula la tua ipotesi; VERIFICALA SPERIMENTALMENTE;raccogli i dati; elabora tuoi risultati e rendili pubblici (se fai un lavoretto perbene sulla cottura delle patate e lo spurgo delle melanzane vedrai che Bressanini che alberga in sè anche molta amabile bonorietà, ospiterà su questo blog la tua esperienza...)

Quando faccio i cetrioli sottaceto ottengo due risultati diversi a seconda se li immergo nella salamoia o no. Senza salamoia rimangono più turgidi, con salamoia hanno la tendenza a rinsecchirsi . ho tentato di far ribollire l'aceto più volte ma i risultati non sono soddisfacenti. dove sbaglio?

potresti spiegare meglio il procedimento? Non capisco il motivo per cui dovresti passarli in salamoia per fare del sottaceto, sempre che per salamoia intendi solo acqua e sale.

Prima li immergo in acqua e sale o semplicemente a secco con del sale (un' oretta), poi li risciacquo li metto nel vaso e li sommergo con aceto e acqua senza sale, dopo poche settimane risultano secchi.

a parte la spiegazione scientifica che potrebbe essere legata all'osmosi e quindi alla perdita di acqua, ma noti differenze di gusto? Il sottaceto non ha problemi di conservazione, se è per salarli basta aggiungere il sale alla soluzione di acqua e aceto e scottarli direttamente, non userei poi la stessa soluzione per la conservazione ma una nuova poco salata.

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